Tarte aux pommes à l’ancienne

La disposition des lamelles de pommes en rosace est non seulement un geste traditionnel, mais elle confère à la tarte un visuel classique, élégant et très appétissant. Elle donne une impression de savoir-faire et d'attention aux détails. Par sa méthode de cuisson réfléchie et l'attention portée aux textures et aux saveurs des pommes, elle offre un dessert à la fois réconfortant, équilibré et d'une finesse incomparable.

Proportions pour la crème d’amande: 70 g de beurre pommade -70 g de sucre -70 g de poudre d’amande-1 œuf  -Un trait de rhum

Proportions pour la pâte : Une recette de pâte à tarte à retrouver dans les recettes de base du même chapitre « les tartes aux pommes »

Proportions pour la tarte : 400 g. de compote de pommes Granny Smith - 300 g de sucre -Vanille -3 dl d’eau -60 g de jus de citron

Confectionner la crème d’amande: Fouetter le beurre pommade et le sucre jusqu’au blanchiment puis ajouter la poudre d’amande, l’œuf et le rhum. Mélanger.

Confectionner la tarte: Abaisser la pâte et la mouler dans le cercle à tarte. Laisser reposer une heure au frais.

Cuire la tarte à blanc jusqu’à mi-cuisson.

Répartir la crème d’amande dans le fond de la pâte puis la recouvrir de compote de pommes grany Smith.

Chauffer le sucre, la vanille, l’eau et le jus de citron jusqu’à ébullition puis baisser le feu au minimum.

Tailler les pommes non épluchées mais épépinées en lamelles fines et les mettre dans le sirop à feu très doux durant 5 minutes. Les retirer et laisser refroidir. Les disposer en rosace sur la compote.

Enfourner pour la cuisson pendant 15 minutes puis retirer du four. Laisser refroidir.