Tarte aux pommes à la verveine

La verveine, herbe aromatique aux notes citronnées, herbacées et légèrement mentholées, apporte une fraîcheur inattendue et une finesse aromatique qui sublime la pomme. Contrairement à un agrume pur, la verveine offre une subtilité plus végétale et apaisante, qui s'harmonise délicatement avec le fruité de la pomme  L'utilisation de la verveine apporte une originalité qui surprend agréablement les convives. C'est un dessert qui reste en mémoire par son caractère unique et raffiné.

Proportions pour la pâte : Une recette de pâte à tarte à retrouver dans les recettes de base de pâtes de base du même chapitre « les tartes aux pommes »

Proportions pour la crème  : Verveine fraîche ou sèche-125 g de lait

100 g de crème fleurette-Vanille -2 jaunes d’œufs  -40 g de sucre  -12 g de maïzena

Proportions pour la tarte: 2 dl d’eau-200 g de sucre -Le jus d’un citron

Confectionner la préparation à macaron: Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis ajouter les 55 g de blancs d’œufs pour obtenir une sorte de pâte d’amande.

Porter l’eau et le sucre semoule à ébullition puis cuire ce sirop à 118°

 Lorsque la température arrive à 100° commencer à fouetter les blancs d’œufs restants en neige puis verser le sirop en filet et fouetter à grande vitesse jusqu’au refroidissement. Mélanger en trois fois les deux préparations.

Confectionner la tarte: Abaisser la pâte dans le cercle à tarte puis saupoudrer le fond de poudre d’amande.

Ajouter des quartiers de pommes disposés en rosaces et enfourner jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Répartir les fruits confits et le gingembre confit sur les pommes.

Fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter la crème.

Verser la préparation dans la tarte et poursuivre la cuisson presque jusqu’à terme.

Décorer la surface à l’aide d’une poche à dresser avec la préparation à macaron puis enfourner à 170° durant 15 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir.