Escargots aux cèpes

Sautés au beurre, les escargots révèlent toute leur finesse, délicatement relevés par l’ail et l’échalote fondante. Flambés au Noilly Prat, ils s’imprègnent d’une note subtilement aromatique, élégante et légèrement anisée.

Les cèpes frais, dorés avec soin, développent des arômes boisés et profonds, sublimés par une crème réduite à la texture nappante. L’ensemble est enrichi d’un bouquet d’herbes fraîches – persil, cerfeuil, ciboulette, estragon – apportant fraîcheur et complexité.

La liaison au jaune d’œuf vient parfaire la sauce, lui conférant une onctuosité veloutée d’une grande finesse, sans jamais masquer la puissance des saveurs.

Servie brûlante en caquelon individuel, cette préparation généreuse et raffinée offre un équilibre parfait entre richesse, élégance et authenticité.

Un plat de caractère, à la fois réconfortant et résolument gastronomique.

La recette

6 douzaines d’escargots- 100 g de beurre- 4 gousses d’ail hachées- 3 échalotes hachées -3 cl de Noilly Prat - 1 kg de cèpes frais- ¼ de litre de crème-1 cuillère à soupe d’herbes hachées (persil cerfeuil ciboulette estragon)  1 jaune d’œuf- sel- poivre du moulin

Sauter les escargots au beurre, ajouter l’ail et les échalotes. Faire revenir l’ensemble. Flamber au Noilly.

Sauter les cèpes au beurre, les assaisonner, les cuire jusqu’à terme puis ajouter la crème. Réduire à la nappe, ajouter les herbes et les escargots.

Donner une ébullition.

Lier la sauce avec le jaune d’œuf délayé avec un peu de crème. Eviter l’ébullition. Vérifier l’assaisonnement et le rectifier au besoin.

Dresser la préparation en caquelons individuels et servir aussitôt.