terrine de chevreuil

La Forêt en Partage

Qu’est-ce qu’une terrine, si ce n’est une promesse de convivialité ? Mais lorsqu’elle est de chevreuil, cette promesse se transforme en un serment de noblesse.

L'Esprit de la Venaison

Le chevreuil est le prince de nos futaies. Sa chair est vive, sombre, musquée juste ce qu'il faut. Contrairement au porc qui compose le socle de la terrine, le chevreuil apporte cette note de "grand air", ce goût de baies sauvages que seule une vie de liberté peut offrir. C'est une viande qui a couru, qui a bondi, et qui donne à la terrine sa structure et sa profondeur.

L'Art de l'Alchimie

Une terrine de chevreuil ne se cuisine pas, elle s'architecture. C'est une savante alchimie où le gras de gorge vient tempérer la sécheresse du gibier, où le cognac ou l'armagnac viennent réveiller les sucs, et où le poivre vert, le thym ou la baie de genièvre jouent leur partition aromatique. C'est un équilibre précaire entre la puissance de la bête et la douceur de la farce.

Le Temps de la Patience

Contrairement aux plats de l'instant, la terrine exige le silence et l'attente. Elle doit reposer, s'apaiser au frais pendant quarante-huit heures pour que les saveurs fusionnent. C'est le luxe du temps long. Elle ne se livre pas tout de suite ; elle se mérite.

Le Rituel de la Table

Imaginez le moment où l'on soulève le couvercle de grès. La gelée brille comme de l'ambre. On découpe une tranche épaisse, révélant les morceaux de viande marinés et les éclats de pistaches ou de noisettes qui la ponctuent. Accompagnée d'un pain de campagne à la croûte bien cuite et d'un chutney d'airelles, elle est le sommet de la gastronomie rustique.

recette:

2 bardes de lard- 500 g de viande de chevreuil hachée- 350 g de maigre de porc haché- 200 g de gras de porc haché- 4 baies de genièvre- les zestes d’une ½ orange et d’un ½ citron- 1 tranche de jambon- 80 g de trompettes de la mort- 80 g de noisettes- 80 g de pistaches- 200 g de filet de chevreuil- 5 cl d’huile- 200 g de foie gras cru de canard- sel, poivre, quatre épices

Chemiser une terrine de 30 cm de long, 12 cm de large, 8 cm de haut d’une barde de lard.

Mélanger les viandes hachées et les assaisonner de sel, poivre, quatre- épices, les zestes hachés. Ajouter le jambon taillé en dés, les trompettes cuites et concassées, les pistaches et les noisettes.

Assaisonner le filet de chevreuil et le colorer à la poêle à l’huile sur toutes les faces puis le retirer et le laisser refroidir.

Dénerver et assaisonner le foie gras et le reconstituer de telle façon qu’il ait la même longueur que la terrine.

Monter la terrine : disposer une couche de farce. Ajouter le filet au milieu. Recouvrir d’un peu de farce. Disposer le foie gras au centre puis recouvrir entièrement de farce. Recouvrir d’une barde de lard.

Mettre à cuire au four au bain- marie à 130° durant 1H 40 mn. Vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille.

Mettre à refroidir.

Pour servir, tailler en tranches. Dresser sur assiettes et décorer.