fondant croustillant au fromage

Fondant croustillant au fromage

S'il est un sommet de la cuisine bourgeoise, un monument d'alchimie culinaire qui défie les lois de la physique, c'est bien le fondant croustillant au fromage. Je ne parle pas ici d'un simple bâtonnet pané industriel, mais de cette construction noble : une béchamel impériale, serrée, presque sculpturale, transformée par le feu en un trésor coulant.

Tout commence par l'assaut des sens. Au premier regard, c'est un lingot d'or. La panure, une double protection de chapelure fine, a été saisie par la friture pour devenir une coque de verre. Sous la dent, c'est un fracas délicieux, un crépitement qui annonce la récompense. C'est le rempart indispensable, le contraste nécessaire qui donne tout son prix à ce qui se cache à l'intérieur.

Puis, la rupture. La coque cède et libère l'âme du plat : cette béchamel infusée, onctueuse, enrichie d'un fromage de caractère — un Comté affiné, un Gruyère d'alpage ou un Emmental de Savoie. Ce n'est plus une sauce, c'est une caresse. Cette texture "serrée" à froid, qui retrouve sa liberté sous l'effet de la chaleur, est le triomphe de la patience du cuisinier. C'est le moment où le solide devient liquide, où le rigide devient volupté.

Mais ce fondant n'est pas qu'une question de texture. C'est un équilibre aromatique subtil. La douceur lactée du lait, le beurré du roux, la pointe de noix de muscade qui vient titiller le palais, et enfin la force saline du fromage fondu. C'est une explosion de saveurs primaires qui nous ramène tous, sans exception, à l'enfance et aux repas de fête.

Défendre ce plat, c'est aussi rendre hommage au geste. Car le fondant est capricieux. Il exige une béchamel cuite avec précision, un repos au froid pour la mouler, une découpe nette et une friture à la température exacte. C'est l'art de dompter l'instable pour offrir l'éphémère.

La recette

Pour 6 personnes    préparation : 40 minutes   cuisson : 4 minutes à la friteuse

½ litre de lait- 100 g de beurre - 120 g de farine -90 g de comté râpé- chapelure -2 œufs -sel, poivre, muscade sauce tomate -1 filet d’huile- persil

Faire fondre le beurre puis ajouter la farine, mélanger.

Ajouter le lait bouillant assaisonné, cuire en remuant (la préparation devient très épaisse)

Ajouter le fromage, mélanger cuire jusqu’à la fonte de celui-ci.

Verser la préparation dans un plat rectangulaire huilé.

Lisser et huiler la surface pour empêcher la formation d’une croûte.

Laisser reposer 3 heures au frais.

Démouler la préparation, découper des formes et les paner en les passants dans les œufs battus en omelette puis dans la chapelure. Renouveler cette opération trois fois.

Frire à friteuse chaude, les retirer sur un papier absorbant.

Les dresser sur assiettes, entourer de sauce tomate, décorer d’un brin de persil et servir.