tourte à la viande

S'il est un plat qui incarne à lui seul l'âme des Hautes-Vosges, c'est bien la tourte à la viande. Oubliez les ersatz industriels et les feuilletés sans âme : nous parlons ici d'un édifice de pâte et de chair qui trône fièrement au centre du "repas marcaire".

La tourte ne se contente pas d'une simple enveloppe. Elle exige une structure. En dessous, une pâte brisée, solide, capable de soutenir le poids de la tradition. Au-dessus, un dôme de pâte feuilletée, doré à l'œuf, qui croustille sous la fourchette comme la neige gelée sur le Hohneck. C'est ce contraste de textures qui prépare le palais à l'événement principal.

Le secret réside dans sa farce. Ce n'est pas une simple viande hachée, c'est un assemblage savant. L'échine de porc, coupée au couteau ou grossièrement hachée, pour garder de la mâche et de la jutosité.  On y ajoute l'oignon fondu, le persil frais et, pour les puristes, une pointe d'épices qui rappelle les cuisines d'autrefois. Mais le véritable miracle se produit dans le four. La vapeur reste prisonnière sous le chapeau de pâte, cuisant la viande à l'étouffée, infusant chaque fibre de porc des arômes de la pâte beurrée.

On ne mange pas une tourte à la viande, on la célèbre. Elle arrive entière à table, imposante, dégageant un parfum de dimanche à la montagne. On la sert traditionnellement avec une simple salade verte, pour la fraîcheur, et un verre de Pinot Gris ou de Riesling, pour la noblesse. Elle est le symbole de l'accueil des marcaires, de cette générosité brute qui réchauffe les cœurs après une randonnée dans les brumes vosgiennes.

La recette

Proportions

800 g de maigre de porc- 300 g de viande de veau  -1 oignon haché -beurre cuisson -250 g de châtaignes cuites- 2 pommes granny -2 œufs  -2 cuillerées à soupe de persil haché 1 filet de cognac et de madère- sel, poivre, quatre- épices -450 g de pâte brisée ou feuilletée
Marinade :

3 dl de bon vin blanc sec -1 oignon -1 petite carotte

1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 5 grains de genièvre, 5 grains de poivre, un brin de persil et de thym

 Préparation à réaliser la veille : 

Tailler la viande en cubes, la mettre à mariner avec tous les ingrédients cités.

Préparation

Retirer la viande de la marinade, la hacher.

Faire revenir l’oignon haché au beurre, l’ajouter à la viande, ajouter l’assaisonnement, les marrons, les pommes finement émincées, les œufs, le persil haché, cognac, madère.

Étaler une partie de la pâte dans un moule à tarte. Étaler l’autre

partie de la pâte, découper un rond de la grandeur du moule et laisser

reposer ces deux éléments au frais pendant 40 minutes.

Disposer la farce dans la pâte, couvrir la surface avec la pâte pour en former un couvercle, dorer la surface avec le jaune d’œuf, dessiner quelques motifs à l’aide d’une fourchette ou de la pointe d’un couteau sur la surface.

Enfourner pour la cuisson (1 heure environ à 180°)

Retirer en fin de cuisson.

Servir aussitôt accompagné d’une bonne salade.