Tartare d'huîtres

L’huître n’a pas besoin qu’on lui fasse beaucoup de discours : elle possède déjà ce goût d’iode qui vous transporte immédiatement au bord de l’océan. Mais il arrive qu’une belle huître accepte volontiers de quitter ses habitudes pour se prêter à quelques fantaisies.

Ici, elle devient tartare. Douze huîtres ouvertes, débarrassées de leur coquille, puis taillées en petits dés avec délicatesse. Un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et une giclée de citron viennent réveiller sa fraîcheur sans jamais masquer son caractère marin.

Et puis arrive le chabichou ! Voilà une rencontre qui pourrait sembler improbable et qui, pourtant, fonctionne à merveille. Ce petit fromage de chèvre charentais, doucement fondu dans la crème, apporte à l’huître une onctuosité presque gourmande. Le piment d’Espelette vient enfin jouer les trouble-fêtes, juste ce qu’il faut pour donner du relief à l’ensemble.

Servi dans sa coquille, le tartare conserve évidemment toute sa noblesse. Posées sur un lit de gros sel, les huîtres semblent attendre leur heure avec une élégance certaine. Mais attention : derrière cette présentation raffinée se cache une bouchée redoutablement gourmande, où l’iode de l’huître rencontre la douceur du chèvre et la vivacité du citron.

Et puisqu’il s’agit de rendre hommage à la Charente jusque dans le verre, pourquoi chercher ailleurs ? Un bon vin blanc charentais accompagnera cette petite composition avec fraîcheur et naturel.

Une huître, du chabichou, un peu de piment et un verre de blanc : finalement, il n’en faut pas davantage pour faire voyager la mer jusque dans l’assiette.

La recette

Ouvrir 12 huîtres et retirer la chair.

Tailler la chair des huîtres en petits dés.

Ajouter un filet d’huile d’olive, poivre du moulin, jus de citron. Réserver au frais.

Laver les coquilles d’huîtres et y répartir le tartare.

Dans une casserole, faire fondre du chabichou avec de la de crème. Retirer du feu une fois le fromage fondu.

Verser la préparation sur le tartare. Parsemer d’un peu de piment d’Espelette.

Dresser les huîtres sur un lit de gros sel pour les stabiliser.

Servir avec un bon vin blanc charentais.