terrine de lapin

Voici une recette pour rendre justice à une oubliée des tables modernes, une victime de la mode des mousses insipides et des tartinables industriels. Je viens ici porter la voix de la Terrine de Lapin.

L’Art de l’Assemblage

Une vraie terrine de lapin est une architecture. C’est le mariage sacré entre le râble coupé au couteau, le thym qui rappelle la garrigue, et ce trait de Cognac qui vient réveiller les arômes.

Le Rempart de la Convivialité

Imaginez la scène : un pain de campagne dont la croûte chante sous le couteau, un bocal de cornichons bien croquants, et cette terrine que l’on pose au centre de la table. Elle est le symbole même du partage. On ne mange pas une terrine de lapin seul dans son coin ; on la déguste en refaisant le monde, un verre de Chinon ou de Morgon à la main.

La Résistance face au "Sans-Goût"

À l'heure où tout se lisse, la terrine de lapin revendique son caractère. Elle nous rappelle que le gras est un conducteur de saveur, que le poivre en grains a une utilité, et que la cuisine est avant tout une affaire de terroir et de souvenirs d'enfance.

Conclusion : Bouder la terrine de lapin, c'est tourner le dos à notre patrimoine. La déguster, c'est un acte de résistance gourmande. Alors, sortez les planches, affûtez les couteaux : la reine de l'apéritif est de retour !

Ingrédients :

 1 lapin- 450 g de collet de porc- 400 g de lard gras- 2 œufs- 4 cl de cognac- 180 g de champignons forestiers cuits

100 d’amandes entières grillées- le foie du lapin- 140 g de jambon fumé taillé en petits cubes- huile- beurre cuisson

1 barde de lard- sel, poivre, 4 épices, thym 

 Préparation à réaliser la veille :  

 - Retirer tous les os du lapin. (Demandez à votre boucher de vous réaliser cette opération)

- Réserver les filets et peser 400 g de chair restante, la hacher avec le collet, le lard gras.

- Ajouter les œufs, le cognac, les champignons, les amandes, l’assaisonnement, le foie du lapin taillé en cubes, le jambon fumé.

- Saisir les filets de lapin réservés à l’huile et au beurre dans une poêle chaude, les colorer sur les deux faces, les retirer aussitôt les laisser refroidir.

- Chemiser une terrine avec une barde de lard, ajouter la farce et les filets de lapin (au centre de la terrine), tasser l’ensemble.

- Fermer la terrine avec une tranche de barde de lard restante.

- Mettre la terrine au four au bain- marie (160°).

- La retirer en fin de cuisson (vérifier la cuisson à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir sèche et chaude en son centre)

- Mettre la terrine 12 heures au frais sous légère presse.

 Préparation à réaliser au moment de servir :  

  Pour servir, démouler la terrine, la trancher en parts ou la présenter entière, dresser, décorer selon votre goût, servir.