Terrine de lapin aux pruneaux

L'Alliance Royale : La Terrine de Lapin aux Pruneaux

S'il est un accord qui traverse les époques sans prendre une ride, c'est bien celui du lapin et du pruneau. Cette terrine est une invitation à la gourmandise pure, où la finesse de la chair blanche rencontre le moelleux sucré du fruit de nos vergers.

L’élégance de cette recette réside dans son montage. Contrairement aux farces uniformes, cette terrine propose une véritable mise en scène : des lanières de râble (l'arrière du lapin) alternent avec des rangées de pruneaux dénoyautés. À la découpe, chaque tranche révèle un dessin graphique superbe, où le noir brillant du fruit contraste avec le grain fin de la viande.

Le secret de sa profondeur réside dans le repos. L'échine de porc, taillée en gros dés, s'imprègne une nuit durant d'un bain de vin blanc et de Cognac, escorté de laurier et de clous de girofle. C'est cette étape, signature des grandes maisons, qui donne à la farce ce parfum de "reviens-y" et une texture incroyablement soyeuse.

L'ajout d'une touche de crème et d'œufs vient lier l'ensemble pour une tenue parfaite, tandis que les quatre-épices soulignent le caractère du lapin sans jamais masquer sa délicatesse. Sous sa barde de lard protectrice, la terrine confit doucement au bain-marie, préservant ainsi toute l'humidité des chairs.

Comme toute pièce d'exception, cette terrine ne se livre qu'après une nuit de repos au frais. Ce temps est indispensable pour que les saveurs fusionnent et que le jus de cuisson se transforme en une gelée naturelle parfumée.

Le mot de l'auteur : "Le pruneau n'est pas là par hasard ; il apporte l'humidité et la sucrosité nécessaires pour exalter la chair de lapin, réputée maigre. C'est une terrine de caractère, à déguster avec une belle tranche de pain de campagne grillée et un verre de vin blanc d'Alsace."

La recette

Pour 10 personnes   préparation : 40 minutes   cuisson : 80 minutes

500 g d’échine de porc   200 g de lard gras   350 g de chair de lapin

(avant de lapin)   450 g de chair de lapin (arrière de lapin)

marinade :

vin blanc, cognac, laurier, girofle   5 cl de crème   2 œufs    sel, poivre, 4 épices

250 g de pruneaux   1 barde de lard

Tailler l’échine en gros dés, les mettre à mariner avec le vin (couvrir à hauteur) cognac, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle pendant une nuit.

Le lendemain, hacher l’échine, le lard et la chair de lapin. Ajouter les œufs, la crème et 1 dl de marinade. Assaisonner.

Chemiser une terrine de barde, déposer une couche de farce, poser dessus quelques lanières de chair d’arrière de lapin, disposer tout le long une rangée de pruneaux dénoyautés, recouvrir de farce puis renouveler l’opération en terminant par une couche de farce.

Mettre la terrine au four au bain- marie.

Retirer en fin de cuisson (vérifier celle- ci à l’aide d’une aiguille qui doit ressortir sèche et chaude.

Entreposer la terrine une nuit au frais.

Pour servir, la démouler et la trancher.