Tourte de lapin

Tourte de lapin

La tourte de lapin est bien plus qu’un simple plat : c’est un morceau d’histoire, une recette qui traverse les générations, portant en elle les saveurs et les savoir-faire de nos terroirs. À une époque où la viande était précieuse, cette tourte permettait de sublimer chaque morceau, de la chair tendre du lapin au lard fumé, en passant par le chou vert frisé, humble mais généreux. C’est une cuisine qui raconte une époque, où l’ingéniosité et le respect des produits primaient.

Chaque ingrédient de cette tourte a son rôle à jouer. Le lapin, mariné dans du vin blanc et du cognac, s’imprègne de parfums subtils qui adoucissent sa saveur naturelle. La mie de pain, trempée dans le lait, apporte une onctuosité qui lie la farce sans l’alourdir. Le chou vert frisé, longuement cuit au saindoux et au bouillon, devient fondant et légèrement sucré, tandis que le lard fumé ajoute une touche de profondeur umami. Les épices—muscade, carvi—relevées par les fines herbes, créent une harmonie complexe qui surprend et enchante à chaque bouchée.

Cette tourte ne se fait pas à la hâte. Elle demande du temps : une nuit de marinade pour attendrir et parfumer la viande, une cuisson lente du chou pour qu’il devienne tendre et savoureux, et enfin, une cuisson au four qui permet à la pâte de devenir croustillante et dorée. C’est un plat qui récompense la patience, où chaque étape compte et où le résultat final est à la hauteur de l’attente.

Une tourte, c’est avant tout un plat de partage. Servie entière au centre de la table, elle invite à la découpe et à la dégustation collective. Elle se suffit à elle-même, mais peut aussi s’accompagner d’une salade verte ou de cornichons pour équilibrer sa richesse. C’est un plat qui réunit, qui se déguste en famille ou entre amis, et qui fait de chaque repas un moment spécial.

Bien que cette version soit un classique, la tourte de lapin se prête à toutes les variations. On peut y ajouter des champignons, des noisettes, ou même des fruits secs pour une touche originale. La pâte brisée peut être remplacée par une pâte feuilletée pour plus de légèreté, ou par une pâte à pain pour une version plus rustique. C’est une recette qui s’adapte aux saisons et aux envies, tout en restant fidèle à son esprit.

La tourte de lapin est un plat qui incarne l’âme de la cuisine traditionnelle : généreuse, savoureuse, et porteuse de souvenirs. Elle rappelle que les meilleurs plats sont souvent ceux qui prennent leur temps, ceux qui mêlent simplicité et raffinement, et ceux qui savent rassembler autour d’une table.

La recette

  Pour 8 personnes    préparation : 50 minutes   cuisson : 1 heure

500 g de chair de lapin   2 dl de lait  140 g de mie de pain   1 gros oignon haché   30 g de beurre  1 cuillère à soupe de fines- herbes hachées

180 g de lard fumé   1 œuf   400 g de pâte brisée 240 g de chou vert frisé  40 g de saindoux   ¼ de litre de bouillon de bœuf    sel, poivre, muscade, carvi   1 jaune d’œuf

marinade :   vin blanc, oignon, carotte, cognac, laurier, girofle

Couper la viande en cubes et la disposer dans un saladier pour  mariner une nuit.

Couvrir à hauteur de bon vin blanc. Ajouter un filet de cognac, un peu d’oignon et carotte émincés, laurier, girofle.

Mettre la mie de pain à tremper dans le lait puis l’égoutter.

Passer la viande au hachoir à la grille fine, ajouter la mie de pain, l’oignon haché sué au beurre, les herbes, l’assaisonnement, l’œuf, 5 cl de la marinade, 100 g de lard fumé haché.

Ciseler le chou en filaments.

Faire revenir le chou et le lard dans une cocotte en fonte épaisse au saindoux pour faire fondre l’ensemble puis ajouter le bouillon, l’assaisonnement (sel, poivre et carvi) couvrir la cocotte et cuire jusqu’à terme puis égoutter le chou. Laisser refroidir.

Abaisser la pâte dans un cercle à tourte, y déposer une couche de chou puis une couche de farce puis une couche de chou.

Fermer avec un couvercle de pâte, dorer la surface avec un jaune d’œuf.

Décorer la surface, enfourner pour la cuisson th8 au départ pour saisir la croûte puis baisser à th6 jusqu’à la fin de la cuisson.

Retirer en fin de cuisson, servir.