Noisettes de cerf aux pommes

Si le médaillon de biche est une caresse, la Noisette de Cerf est une affirmation. Ce plat est un monument de la cuisine où la puissance du grand gibier rencontre la douceur fruitée des vergers et le mystère des sous-bois.

Le terme "noisette" évoque ici la forme ronde et ramassée de la pièce découpée dans le filet, mais aussi la saveur subtilement boisée de cette viande d’exception. Plus intense que la biche, le cerf possède une identité propre, une force tranquille qui nécessite un accompagnement capable de lui donner la réplique sans l'étouffer.

L'originalité de cette recette réside dans son équilibre audacieux :

La Pomme, Alliée de Choix : L'acidité et le sucre naturel de la pomme agissent comme un révélateur pour le cerf. Elle apporte une fraîcheur qui vient trancher avec la richesse de la viande et de la crème, créant une harmonie parfaite entre le fruit et le sang.

L’énigme des Trompettes-de-la-Mort : Ces champignons, au nom si évocateur, apportent une note sombre, profonde et presque fumée. Leur texture souple complète idéalement le croquant de la pomme.

Déguster les noisettes de cerf aux pommes, c'est s'offrir une promenade culinaire entre la lisière de la forêt et le cœur du verger. C'est un hommage vibrant à la générosité de la nature.

La recette

4 feuilles de chou- 150 g de trompettes-de-la-mort cuites- 2 dl de bouillon de volaille- huile et beure cuisson- 400 g de pommes- 1dl de crème- 8 médaillons de cerf dans le filet- sel, poivre, thym

Blanchir les feuilles de chou dans une grande quantité d’eau bouillante salée puis les rafraîchir. Les égoutter et retirer la grosse côte centrale. Déposer au centre un peu de trompettes sautées au beurre et assaisonnées. Fermer soigneusement les feuilles et les déposer dans un plat beurré allant au four. Ajouter le bouillon et enfourner à 160° durant 15 minutes.

Émincer les pommes et les faire sauter au beurre dans une poêle chaude. Lorsqu’elles sont moelleuses, ajouter la crème. Retirer du feu.

Assaisonner les médaillons de cerf et les cuire dans une poêle bien chaude à l’huile et au beurre sur les deux faces. Les garder rosés.

Dresser un socle de pommes sur les assiettes, ajouter un médaillon. Ajouter les ballotins aux trompettes.

Servir aussitôt prêt. Accompagner de pommes de terre.