Sauté de cerf à la cannelle

Si la cuisine est un art de la patience, le Sauté de Cerf à la Cannelle en est le chef-d’œuvre. Ce plat de mijotage n'est pas qu'un simple ragoût ; c'est une alchimie savante où la force du gibier est transcendée par la chaleur envoûtante des épices et la douceur des fruits.

L'utilisation de la cannelle ici n'est pas une fantaisie pâtissière, mais un retour aux sources de la grande cuisine médiévale et européenne. Elle ne vient pas sucrer le plat, mais souligne le caractère sauvage du cerf par une note suave et poivrée. Elle crée un pont aromatique entre le vin rouge corsé et le paprika, transformant une sauce classique en un velours exotique et chaleureux.

L'excellence de ce sauté repose sur une superposition de saveurs soigneusement étudiée :

Le Mariage du Fumé et du Sauvage : Les lardons fumés apportent le gras nécessaire à l'épaule de cerf, une viande noble mais maigre, tandis que le scellage initial en cocotte développe les sucs indispensables à la profondeur de la sauce.

 la Pomme : L'ajout de pommes émincées dès le début de la cuisson est une astuce de chef. En fondant lentement durant l'heure et demie de mijotage, elles apportent une acidité naturelle qui attendrit les fibres de la viande et une onctuosité qui lie la sauce sans l'alourdir.

L'Éclat du Paprika et du Vin : Le vin rouge apporte la structure, tandis que le paprika et le quatre-épices complètent la cannelle pour offrir une palette aromatique qui réchauffe l'âme dès la première bouchée.

La recette

1 kg de viande de cerf (épaule ou poitrine) 180 g de lardons fumés- sel, poivre, thym, quatre-épices, cannelle- huile et beurre cuisson- 1 gros oignon- 2 pommes fruit- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate- 60 g de farine- 1 cuillère à soupe de paprika- ½ litre de bon vin rouge- ½ l de bouillon de bœuf

Assaisonner la viande et la dorer dans une cocotte en fonte avec les lardons. Retirer la viande lorsqu’elle est bien colorée.

A la place mettre l’oignon haché et la pomme émincée et faire revenir l’ensemble puis rajouter la viande. Ajouter le concentré de tomate. Cuire et mélanger deux minutes. Saupoudrer de farine. Cuire encore deux minutes en mélangeant. Ajouter le paprika, une cuillère à soupe rase de cannelle. Mélanger. Ajouter le vin. Cuire 10 mn à feu vif puis ajouter le bouillon. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à petit feu durant 1 h 30 environ.

En fin de cuisson, mettre la consistance et l’assaisonnement à point et servir accompagné de pommes de terre ou de pâtes.