Tourte alsacienne

Il fallait oser ! Prendre une pâte traditionnellement destinée au kougelhopf et lui donner une nouvelle vie en l’utilisant pour enfermer une garniture généreuse de choucroute et de charcuterie : voilà une idée qui ne manque ni d’audace ni de gourmandise.

Cette tourte est bien plus qu’un simple détournement de recette. Elle crée une véritable rencontre entre deux grandes traditions alsaciennes. D’un côté, la pâte levée, souple, moelleuse et  briochée du kougelhopf ; de l’autre, la choucroute, accompagnée de quelques dés de charcuterie qui lui apportent leur caractère. Le résultat est une tourte  régionale, mais avec une personnalité bien à elle.

La présence des crêpes au fond mérite une mention particulière. Elles jouent ici un rôle très pratique : elles constituent une petite barrière protectrice qui évite que la choucroute ne détrempe la pâte. Mais elles ajoutent aussi une couche supplémentaire de moelleux, presque invisible à la dégustation, qui contribue à l’équilibre de l’ensemble.

Et puis il y a cette pâte ! Après un pétrissage soigneux et une double levée, elle devient suffisamment souple pour être abaissée et suffisamment résistante pour emprisonner la garniture. À la cuisson, elle prend une belle couleur dorée sous l’effet du jaune d’œuf et développe cette texture incomparable qui se situe quelque part entre le pain brioché et la pâte de kougelhopf.

Servie chaude, découpée en belles parts et accompagnée d’une simple salade verte, cette tourte peut parfaitement constituer un repas à elle seule. Elle possède cette générosité des plats alsaciens qui n’ont pas besoin d’artifices pour convaincre.

Mais son véritable mérite est peut-être ailleurs : elle ouvre une porte à l’imagination. Une fois cette pâte maîtrisée, pourquoi s’arrêter à la choucroute ? Une garniture de viande de la vallée de Munster, des légumes, des champignons, des fromages ou d’autres préparations régionales peuvent venir prendre place sous cette enveloppe moelleuse.

C’est donc une recette à la fois enracinée et créative. Elle respecte l’esprit de la cuisine alsacienne tout en refusant de la figer dans ses traditions. Et c’est précisément ce qui la rend intéressante : la tradition n’est pas trahie lorsqu’elle inspire de nouvelles idées ; elle continue simplement à vivre autrement.

Cette tourte en pâte à kougelhopf mérite donc largement sa place parmi les recettes alsaciennes qui sortent des sentiers battus. Elle est généreuse, originale, facile à décliner et surtout, elle raconte quelque chose de l’Alsace : une cuisine de partage, de caractère et de gourmandise, capable de transformer des préparations familières en créations nouvelles.

la recette

Pour une tourte

10 g de levure- 80 g. de lait - 250 g de farine T55 ou 65- 80 g de beurre- 5 g. de sel - 5 g de sucre- 1 œuf

Garniture: 3 crêpes- 400 g Choucroute cuite- 200 g de dés de charcuterie de cuisson

Finition : 1 jaune d’œuf

Préparer la pâte: Mélanger ensuite au levain  la farine restante avec le beurre, le sel, le sucre, le lait, les œufs.

Pétrir la pâte pendant 10 minutes soit à la main en y incorporant de l’air soit au mélangeur électrique.

Laisser la pâte doubler de volume à température ambiante.

Rabattre ensuite la pâte. Etaler la moitié de la pâte dans un cercle à tarte. Disposer des crêpes dans le fond de la tourte (pour éviter de détremper la pâte) Répartir la choucroute bien égouttée mélangée avec des dés de charcuterie. Couvrir la tourte de la moitié de pâte restante. Laisser reposer 20 mn puis badigeonner la surface avec un jaune d’œuf.

Cuire la tourte: Enfourner à four chaud pour la cuisson à 180°

Retirer en fin de cuisson. Servir accompagné d’une bonne salade.

De la même façon, vous pouvez faire une tourte à la viande de la vallée de Munster ainsi que d’autres tourtes.

La pâte se prête volontiers également pour confectionner des chaussons ou des tartes de toutes sortes.