Ragoût de cerf à la française

Le Ragoût de Cerf à la Française est un voyage sensoriel au cœur des sous-bois, une recette qui demande du temps, du respect et une main généreuse. C’est l’illustration parfaite du "slow-cooking" à la française, où la rudesse du gibier se transforme en une douceur fondante.

Le cerf est une viande d'exception, d'une grande finesse et pauvre en graisses. Dans cette recette, l'utilisation de morceaux avec et sans os est cruciale : l'os apporte la structure et la profondeur au bouillon, tandis que la chair, patiemment mijotée, devient une promesse de tendreté.

Le Saisissement : Faire dorer la viande en cocotte est l'étape fondatrice. C'est ici que se créent les arômes de torréfaction qui donneront tout son caractère à la sauce.

Le Mariage des Saveurs : L'alliance du vin rouge charpenté et du concentré de tomate crée une base riche, presque veloutée, qui sublime le goût sauvage de l'animal sans jamais l'écraser.

Une Symphonie Aromatique

Ce qui distingue ce ragoût, c'est la subtilité de son bouquet :

La Garniture Ancestrale : Le thym, le laurier, la sarriette et la sauge forment un lien direct avec la terre. Ils apportent des notes herbacées qui rappellent l'habitat naturel du cerf.

La Cannelle : L'ajout de cannelle est la signature "à la française". Cette pointe d'épice chaude vient souligner la sucrosité des carottes et apporte une dimension mystérieuse et réconfortante à la sauce.

L'Onctuosité Finale : Le beurre manié, utilisé pour parfaire la liaison, donne à la sauce ce brillant et cette tenue "à la nappe" que recherchent tous les gourmets.

Le Détail Gourmet : La Châtaigne

En option, mais ô combien recommandée, la châtaigne transforme ce ragoût en un festin d'automne. Sa texture farineuse et son goût sucré contrastent merveilleusement avec la puissance du vin et la force du cerf. C'est l'accord parfait, le fruit de la forêt rencontrant son roi.

Qu'il soit accompagné de tagliatelles fraîches, d'une purée de céleri ou de pommes de terre vapeur, le Ragoût de Cerf à la Française est un hommage à la patience et à la richesse de notre patrimoine culinaire.

La recette

2 kg de viande de cerf avec et sans os pour ragoût- huile et beurre pour la cuisson-2 oignons hachés- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate- 3 cuillères à soupe de farine- 1 litre de bon vin rouge- 1 litre de bouillon de bœuf ou veau ou volaille-500 g de carottes- garniture aromatique (thym- laurier- sarriette- sauge-persil) sel, poivre, cannelle- quelques châtaignes cuites (facultatif)

Faire dorer les morceaux de viande à la cocotte puis les retirer. Remplacer la viande par les oignons hachés et les faire revenir puis ajouter le concentré de tomate. Mélanger la préparation deux minutes sur le feu puis ajouter 1dl de vin rouge. Mélanger puis ajouter la farine et mélanger.

Rajouter la viande, la garniture aromatique, le vin, le bouillon, sel, poivre, cannelle, les carottes coupées en bâtonnets.

Couvrir la cocotte et cuire jusqu’à terme.

Retirer en fin de cuisson. Mettre l’assaisonnement et la consistance à point (si la sauce est un peu trop liquide, retirer la viande et la faire réduire jusqu’à la bonne consistance ou en la liant avec un peu de beurre manié)

En fin de cuisson, vous pouvez ajouter quelques châtaignes cuites si vous en avez sous la main.

Dresser la viande en assiettes et accompagner de légumes de votre préférence.