Soufflé de pommes de terre

la pomme de terre dans toute sa légèreté

Il y a des recettes qui savent transformer un ingrédient simple en un véritable moment de gourmandise. Le soufflé de pommes de terre appartient à cette famille-là. Derrière son apparente simplicité se cache une préparation raffinée et surtout spectaculaire au moment où elle quitte le four, gonflée, dorée et légère comme une promesse.

La pomme de terre, souvent cantonnée aux rôles d’accompagnement, prend ici le devant de la scène. Réduite en une purée parfaitement desséchée, enrichie de beurre, de crème, de jaunes d’œufs et de Comté râpé, elle devient une base onctueuse et savoureuse. Puis vient le secret du soufflé : les blancs d’œufs montés en neige, incorporés avec délicatesse, qui emprisonnent l’air et donnent à l’ensemble cette texture aérienne si particulière.

À la sortie du four, le Comté forme une fine croûte dorée et parfumée tandis que, dessous, la préparation reste moelleuse, fondante et délicieusement crémeuse. C’est un plat qui ne demande pas de sophistication inutile : quelques bons produits, un peu de précision et surtout le respect du soufflé, que l’on sert aussitôt, sans le faire attendre.

Et cette recette possède un autre talent : elle accepte volontiers les variations. Un peu de jambon haché pour la gourmandise, des épinards pour la fraîcheur, des champignons pour une note boisée, quelques filaments de safran pour le raffinement ou encore de la purée de tomate pour apporter couleur et caractère. La recette de base devient ainsi un véritable terrain de jeu pour le cuisinier.

Le soufflé de pommes de terre est donc bien plus qu'une simple recette de pommes de terre. C’est une façon élégante de rappeler qu’avec un produit humble, quelques ingrédients bien choisis et un geste précis, la cuisine peut encore créer de la magie.

À table, il n’attend pas : c’est vous qui devez l’attendre.

La recette

900 g de pommes de terre - 230 g de beurre- 2 dl de crème- 3 jaunes d’œufs - 100 g de comté râpé- 6 cuillères à soupe de crème fouettée- 5 blancs d’œuf  battus en neige- Beurre et farine pour le moule

Éplucher et laver les pommes de terre.

Les couper en quatre.

Les couvrir d’eau froide, saler au gros sel et mettre à cuire.

Les égoutter en fin de cuisson, les passer en purée dans une casserole et dessécher cette purée sur le feu en remuant sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois.

Ajouter ensuite le beurre, les jaunes d’œufs, 80 grammes de comté.

Retirer du feu. Laisser tiédir, ajouter ensuite la crème fouettée et les blancs battus en neige ferme.

Mélanger délicatement et verser la préparation dans un moule beurré et fariné ou dans plusieurs moules individuels. Saupoudrer la surface de comté et enfourner  à four chaud. (200°)

Retirer en fin de cuisson dès que la préparation est soufflée et servir aussitôt.

Dans cette recette de base vous pourrez ajouter du  jambon haché ou de la purée de tomate ou des  épinards ou du safran ou des champignons.