tourteau aux agrumes

Le tourteau est le seigneur des côtes rocheuses. Si on l'aime traditionnellement nature, cette recette propose de sublimer sa chair fine et délicate par un jeu de contrastes thermiques et aromatiques saisissant.

L'originalité repose ici sur l'utilisation du cumin dans le bouillon de cuisson. Cette épice chaude et terreuse vient souligner le goût naturellement sucré du crabe, lui donnant une profondeur presque orientale sans jamais masquer l'iode. C'est un pont jeté entre la Bretagne et les routes de la soie.

La force de ce plat réside dans ses textures :

• Le croquant des pousses de soja blanchies et la légèreté de la chiffonnade de laitue.
• L'onctuosité d'une mayonnaise maison qui lie la chair des pinces et du coffre.
• L'explosion de jus des segments de pamplemousse et d'orange, pelés à vif, qui apportent une acidité tonique et une amertume élégante.

Servir cette préparation directement dans les coffres des tourteaux soigneusement nettoyés n'est pas seulement un geste esthétique, c'est un hommage au produit. La carapace devient l'écrin d'un trésor. L'aneth frais, avec ses notes anisées, vient couronner l'ensemble comme une brume légère sur l'Atlantique.

Le verdict du gourmet : Ce plat est l'équilibre parfait entre la générosité du terroir marin et la finesse d'une cuisine de palace.

La recette

Pour 4 personnes   préparation : 40 mn   cuisson : 10 mn

2 tourteaux- 1 pamplemousse- 1 orange-  1 laitue- 1 litre de

Fumet de poisson ou de court- bouillon- 1 cuillère à soupe de cumin- mayonnaise- aneth frais- 200 g de pousses de soja fraîches

Ajouter le cumin dans le fumet ou court- bouillon et  y cuire les tourteaux durant 10 minutes. Les laisser refroidir dans la cuisson.

Peler le pamplemousse et l’orange à vif puis retirer les segments.

Décortiquer les pattes et coffres des tourteaux. Laver les coffres et y disposer la laitue taillée en chiffonnade et les pousses de soja blanchies.

Mélanger la chair des tourteaux avec de la mayonnaise, les segments de pamplemousse et d’orange, de l’aneth frais haché. Disposer la préparation dans les coffres de tourteaux.

Décorer la surface avec un peu d’aneth.