spaghettis à la chardanaise

S'il est un plat qui réconcilie la rigueur de la tradition italienne avec la générosité des terroirs crémeux, ce sont bien les Spaghettis à la Chardanaise. Loin d'être une simple variante, cette recette est une véritable ode à l'onctuosité et au parfum de l'été.

Tout commence par le respect du grain. Le spaghetti ne se brusque pas ; il se dompte dans une eau bouillonnante, salée comme la Méditerranée. Le secret de la Chardanaise réside dans ce rinçage à l'eau chaude après l'égouttage, qui préserve la souplesse de la pâte tout en la préparant à accueillir son manteau de velours.

Le spectacle débute dans la poêle. Là, le beurre chante au contact des lardons de poitrine fumée. C'est un retour aux sources, une base solide que vient réveiller l'ail, saisi juste ce qu'il faut pour libérer son arôme sans amertume.

Mais la signature de la Chardanaise, c'est ce dialogue inattendu entre la profondeur du lard fumé et la fraîcheur éclatante du basilic ciselé. L'un apporte la terre, l'autre apporte le ciel.

La magie opère lors du passage final. On ne verse pas seulement de la crème ; on crée une émulsion vivante. L'ajout des jaunes d'œufs hors du feu est le geste du maître. C'est l'instant où la sauce se transforme en une nappe dorée, liant chaque fil de spaghetti dans une étreinte soyeuse. Ce n'est plus une garniture, c'est une fusion.

Servie dans l'intimité d'une assiette creuse, la Chardanaise se pare de ses derniers atours : un nouveau nuage de basilic frais pour la vivacité et une pluie de parmesan râpé pour le caractère.

La recette

500 g de spaghettis- 3 gousses d’ail hachées- 1 bottillon de basilic- 1,5 dl de crème- 3 jaunes d’œufs- 3 tranches de lard fumé- 40 g de beurre- sel, poivre, parmesan râpé

Cuire les spaghettis à grande eau salée. Les égoutter dès qu’ils sont « al- dente » et les rincer à l’eau chaude.

Faire revenir au beurre les lardons de poitrine fumée. Ajouter l’ail, faire revenir 1 mn. Ajouter la crème, les spaghettis, l’assaisonnement, le basilic ciselé. Chauffer. Ajouter les jaunes d’œufs. Retirer du feu. Mélanger pour lier l’ensemble.

Dresser dans des assiettes creuses individuelles. Parsemer la surface de basilic ciselé. Servir accompagné de parmesan râpé.