Pâté en croûte au lapin

L'Art du Pâté en Croûte : Le Lapin en Majesté

S’il est un monument de la charcuterie française, c’est bien le pâté en croûte. Mais lorsque le lapin s'invite sous la dorure, on quitte le registre du rustique pour entrer dans celui de l'orfèvrerie gourmande. Voici pourquoi cette recette est une véritable signature.

Rien n'est laissé au hasard. Une nuit entière de repos dans un bain de vin blanc et de Cognac, infusé de laurier et de clous de girofle, permet à la chair du lapin de se gorger d'arômes avant même de rencontrer la pâte. C'est cette étape cruciale qui garantit une viande parfumée à cœur et d'une tendreté absolue.

Le succès d'un pâté en croûte tient à sa "chemise". Une pâte à pâté saisie à four chaud pour une croûte dorée et craquante, qui abrite en son sein une farce onctueuse liée à la crème et à l'œuf. Et pour parfaire l'équilibre, une gelée mi-prise vient combler les vides, apportant cette note de fraîcheur indispensable à chaque bouchée.

De la décoration à la fourchette jusqu'à l'introduction délicate de la gelée par la "cheminée", ce plat est un hommage au temps long et au geste artisanal. C'est une recette de partage, prévue pour dix convives, qui transforme n'importe quelle table en un banquet de fête.

Le mot de l'auteur : "Ce pâté en croûte n'est pas seulement une entrée, c'est une déclaration d'amour au patrimoine. Il demande de la précision, certes, mais la récompense se trouve dans le silence admiratif des invités au moment de la découpe."

La recette

Pour 10 personnes   préparation : 40 minutes   cuisson : 1 heure

400 g de pâte à pâté  200 g de collet de porc  200 g de sous- noix de veau   140 g de lard gras   650 g de chair de lapin   1 œuf    1 dl de crème

50 g de pistaches    sel, poivre, thym, sauge, romarin  1 jaune d’œuf  1,5 dl de gelée

marinade :

vin blanc, oignon, carotte, cognac, laurier, girofle

Couper les viandes en lanières et les disposer dans un saladier pour les mariner une nuit.

Couvrir à hauteur de bon vin blanc. Ajouter un filet de cognac, un peu d’oignon et carotte émincés, laurier, girofle.

Le lendemain, égoutter les viandes et passer la viande de veau et de porc au hachoir avec le gras de porc.

Travailler la farce et ajouter l’œuf, la crème, assaisonner, ajouter les lanières de chair de lapin, les pistaches.

Abaisser la pâte dans un moule à pâté, remplir de farce, fermer avec de la pâte, dorer la surface avec le jaune d’œuf, ménager un trou au centre, décorer la surface en la rayant à l’aide des dents d’une fourchette. Enfourner à four chaud th 8 le temps de saisir la croûte puis baisser le four à th6.

Retirer en fin de cuisson, laisser refroidir puis verser la gelée liquide mi- prise dans le trou et mettre au frais.

Pour servir, démouler la terrine, la trancher, dresser sur assiettes, décorer, servir.