La Potée Strasbourgeoise au Gibier

S'il est un plat qui incarne la convivialité des hivers alsaciens et la richesse du terroir sauvage, c'est bien la Potée Strasbourgeoise au Gibier. Bien loin des potées bouillies classiques, cette version est une alchimie secrète, opérée à huis clos dans le grès d'une terrine.

La force de cette potée réside dans son assemblage audacieux de viandes de caractère :

L'Épaule de Chevreuil : Pour sa finesse et sa capacité à s'imprégner des épices.

La Poitrine de Marcassin : Qui apporte le fondant et la structure indispensable au plat.

L'Avant de Lièvre : Dont le parfum sauvage vient signer l'authenticité de la recette.

Le Pied de Porc : L'ingrédient secret du chef, dont la gélatine naturelle va lier l'ensemble et donner au bouillon une onctuosité incomparable.

Tout commence par une nuit de repos. Immergées dans le Pinot Noir, le vin rouge emblématique de la région, les viandes s'attendrissent au contact du genièvre, du clou de girofle et du laurier. C'est ici que se construit la profondeur aromatique du plat.

Dans la terrine, le montage est un jeu de textures. Les rondelles de pommes de terre et les cubes de viande se succèdent, créant un mille-feuille gourmand où chaque ingrédient se nourrit de l'autre.

Le Secret du "Lutage" : Le Four à l'Ancienne

Le génie de cette recette tient dans son mode de cuisson. En scellant le couvercle avec un "repère" (une pâte d'eau et de farine), on crée un véritable autoclave naturel.

Cuisson à l'étouffée : Durant deux heures à 170°, la vapeur de vin et de gibier reste prisonnière, infusant chaque pomme de terre d'un parfum boisé.

Le Moment de Vérité : Lorsque l'on casse la croûte de pâte à table, l'échappée des parfums est un instant de pur bonheur gastronomique. C'est une promesse de saveurs qui envahit la pièce avant même la première bouchée.

La Potée Strasbourgeoise au Gibier n'est pas qu'un repas ; c'est une célébration. C'est le plat du réconfort par excellence, où la rigueur de la chasse rencontre la douceur d'un foyer chaleureux.

La recette

300 g d’épaule de chevreuil- 300 g de poitrine de marcassin- 1 avant de lièvre- découpé en quatre- 1 pied de porc fendu en deux dans la longueur- 1 kg de pommes de terre- 200 g de farine- sel, poivre

Marinade : 75 cl de Pinot noir- 1 oignon- ½ carotte- 1 oignon- 1 feuille de laurier- 1 clou de girofle- 1 brin de persil- 5 baies de genièvre- 5 grains de poivre

Tailler les viandes en gros cubes et les mariner avec les ingrédients cités durant une nuit.

Tailler les pommes de terre en rondelles. Les assaisonner et en disposer une couche dans une terrine en grès. Ajouter une couche de viandes puis une couche de pommes de terre jusqu’à épuisement des denrées. Ajouter la marinade. Poser le couvercle et l’entourer d’une pâte faite avec de la farine et de l’eau pour le fermer hermétiquement.

Cuire au four à 170° durant deux heures.

En fin de cuisson, servir tel-quel dans la terrine de cuisson.