Duo chocorange

S'il est un mariage que la gastronomie a érigé au rang de classique absolu, c'est bien celui du chocolat et de l'orange. Le "Duo Chocorange" n'est pas qu'un simple gâteau ; c'est l'amertume du cacao qui rencontre la vivacité des agrumes dans un écrin de textures contrastées.

Un Biscuit aux Trésors Cachés

La base de cet entremets repose sur un biscuit d'une richesse exceptionnelle.

• La Noblesse des Fruits Secs : L'utilisation de la poudre d'amande et des pistaches émondées confère au biscuit une mâche humide et un goût de terroir qui soutient la force du chocolat de ménage.
• La Légèreté de l'Air : Bien que dense en saveurs, la structure reste aérienne grâce aux cinq blancs d’œufs montés en neige et serrés au sucre, apportant cet équilibre indispensable entre gourmandise et délicatesse.

L'Art de l'Assemblage : La Triple Épaisseur

Le secret de ce dessert réside dans sa découpe et son fourrage :

• La Confiture d'Orange : En tranchant le biscuit en trois pour y insérer une confiture d'orange de qualité, on crée des strates d'acidité qui viennent ponctuer chaque bouchée et éviter toute lourdeur.
• Le Glaçage "Rocher" : Le chemisage final avec 250 g de chocolat fondu mélangé à des amandes effilées grillées offre une coque croquante et boisée qui protège le cœur tendre du gâteau.

La Sauce à l'Orange : L'Ultime Raffinement

Ce qui transforme ce gâteau en dessert de haute volée, c'est sa sauce d'accompagnement :

• Le Caramel Décuit : Réalisé avec du jus d'orange frais, ce caramel apporte une profondeur sucrée-acidulée.
• L'Éclat de la Grenadine : L'ajout de sirop de grenadine pour cuire les zestes en filaments apporte une couleur rubis et une note de fruits rouges qui vient complexifier le bouquet aromatique de l'orange.

Le Conseil du Gourmet

Pour une dégustation parfaite, servez la sauce à l'orange bien fraîche pour créer un contraste thermique avec le gâteau à température ambiante. La pistache à l'intérieur du biscuit n'est pas qu'une question de goût : sa couleur verte apporte une surprise visuelle charmante lors de la découpe.

Le Duo Chocorange est le plaidoyer d'une gourmandise affirmée, un dessert qui ne choisit pas entre la force et la finesse, mais qui offre les deux avec une générosité absolue.

La recette

125 g de beurre- 120 g de sucre- 5 jaunes d’œufs  + 1 œuf  entier -125 g de chocolat de ménage- 80 g de farine- 80 g de poudre d’amande- 50 g de pistaches émondées- 5 blancs d’œufs- 1 pot de confiture à l’orange -250 g de chocolat de ménage- 60 g d’amandes effilées grillées- beurre et farine pour le moule

Sauce à l’orange :

100 g de sucre -2 orange soit 2 dl de jus- 1 dl de sirop de grenadine

Préparation à réaliser la veille : 

Travailler le beurre et 80 g de sucre pour faire mousser l’ensemble, ajouter progressivement les jaunes et l’œuf entier. Ajouter le chocolat fondu au bain- marie, la farine, la poudre d’amande et les pistaches concassées.

Fouetter les blancs en neige et ajouter 40 g de sucre pour les serrer, les ajouter à la précédente préparation.

Verser la préparation dans un moule beurrée et fariné et

mettre à cuire à four chaud (180°) pendant 55 minutes

environ. Piquer une aiguille pour vérifier la cuisson. Celle- ci

doit ressortir sèche. Retirer en fin de cuisson et démouler le

gâteau sur une grille. Laisser refroidir.

 Couper le biscuit en trois dans l’épaisseur et le reconstituer en le fourrant avec la confiture d’orange.

Mettre le chocolat (250 g) à fondre au bain- marie puis ajouter les amandes effilées grillées, mélanger, chemiser le gâteau entièrement avec cette préparation. Mettre au frais jusqu’au lendemain ;

Sauce à l’orange : préparer un caramel avec le sucre et quelques gouttes d’eau. Prélever le zeste d’une orange, le tailler en fins filaments et les mettre à cuire à feu très doux dans le sirop de grenadine (5 minutes à petit feu) décuire le caramel (stopper la cuisson)  avec le jus des oranges, donner quelques bouillons, retirer du feu, ajouter les zestes d’orange, débarrasser dans un récipient et mettre au frais.

Servir le gâteau et la sauce à l’orange. Pour tailler le gâteau, passer la lame du couteau sous l’eau très chaude à chaque passage de la lame.