crème de langoustine

L'Apothéose Iodée : Crème de Langoustines au Cognac

Il est des plats qui ne se contentent pas de nourrir, mais qui racontent une aventure d'artisanat et de passion. Cette crème de langoustine est une célébration du produit noble par excellence, une immersion dans ce que la mer a de plus raffiné à offrir.

L'Art de l'Extraction : La Puissance du Coffre

Le génie de cette recette réside dans le respect intégral du crustacé. En faisant suer les langoustines entières avec une garniture aromatique précise :poireau ciselé, carotte et ail, on extrait l'âme même du produit. Le passage du flambage au Cognac vient rompre les chairs et libérer des arômes boisés qui se marient divinement à la sucrosité naturelle de la langoustine.

Une Texture de Soie, un Caractère de Feu

L'étape du mixage intégral suivie d'un filtrage rigoureux garantit une texture d'une finesse absolue, un velours qui tapisse le palais. Mais ne vous y trompez pas : sous cette douceur apparente se cache un tempérament de caractère. L'assaisonnement, volontairement relevé au piment, vient réveiller les papilles et créer un contraste saisissant avec l'onctuosité de la crème.

Le Sacre du Produit : La Justesse de la Cuisson

Contrairement aux soupes de poissons classiques, cette recette sublime la matière première en proposant des queues de langoustines entières, pochées avec délicatesse à la dernière minute. Chaque bouchée offre ainsi un double plaisir : la profondeur d'un jus longuement mijoté et la fermeté nacrée d'une chair à peine saisie.

La recette

Décortiquer 8 à 10 queues de langoustines crues par personne. Les réserver.

Faire suer dans une cocotte en fonte des langoustines entières au beurre avec de l’oignon haché, un peu de blanc de poireau finement ciselé, une carotte, une à deux gousses d’ail. Ajouter une à deux cuillères de concentré de tomate (selon la quantité de langoustines) Flamber au cognac puis couvrir à hauteur avec du fumet de poisson (ou de l’eau à  défaut)

Cuire à petit feu durant 25 minutes. Mixer ensuite l’ensemble puis filtrer la cuisson. La remettre dans une casserole propre. Ajouter un peu de crème. Goûter l’assaisonnement et le rectifier au besoin (l’assaisonnement doit être relevé en piment) Cuire les queues de langoustines réservées dans un peu de soupe ou de fumet de poisson. Les dresser dans les assiettes ou des bols individuels. Ajouter la soupe. Faire un décor en crème et servir accompagné de petits croûtons frottés à l’ail, de fromage râpé et d’aïoli.