Cannellonis aux Endives Braisées

Le cannelloni est souvent associé à la force de la viande ou à la douceur des épinards-ricotta. Pourtant, marier cette pâte italienne emblématique à l'endive braisée est une véritable révélation. Ce plat est un plaidoyer pour l'équilibre parfait entre l'amertume, le fondant et le gratiné.

Souvent mal- aimée à cause de son amertume, l'endive révèle sa noblesse lorsqu'elle est braisée. En la faisant fondre lentement dans un beurre noisette avec une pointe de sucre, elle perd son tranchant pour devenir une garniture soyeuse, presque confite, qui se prête merveilleusement bien au farcissage.

La Composition du Chef

Le premier contact est le croustillant du fromage gratiné, suivi par la résistance élastique de la pâte, pour finir sur le cœur fondant et juteux de l'endive.

C'est une passerelle entre la gastronomie ch'ti ou belge et le savoir-faire transalpin. En ajoutant la béchamel au fromage et en intégrant l'endive à l'intérieur de la pâte, on transforme un plat familial rustique en une entrée ou un plat de résistance digne d'une grande table.

Pour accompagner ce plat, un vin blanc sec mais avec du gras, comme un Chardonnay ou un Pinot Gris d'Alsace, saura répondre à l'amertume de l'endive et à l'onctuosité de la sauce.

La recette

Cuire des pâtes à lasagnes durant 10 minutes puis les rafraîchir.

Les disposer sur un linge propre.

Cuire des endives traditionnellement puis les dorer à la poêle chaude au beurre sur toutes les faces.

Chemiser chaque rectangle de pâte de la même surface avec du jambon puis ajouter une endive. Rouler le tout et disposer les cannellonis dans un plat à gratin beurré.

Napper de sauce béchamel. Saupoudrer la surface de fromage râpé et enfourner à 180° pour chauffer et gratiner.

Retirer en fin de cuisson et servir aussitôt prêt.