Tourte au chou vert et aux escargots

Ô noble tourte, généreuse forteresse dorée, comment ne pas saluer ton panache rustique et ton cœur opulent ? Sous ta croûte croustillante, tu caches un trésor où le terroir rencontre la gourmandise avec une audace admirable.

Le chou, humble prince des potagers, longuement mijoté avec lardons et bouillon, devient tendre, parfumé, presque soyeux. Il apporte fraîcheur végétale, douceur et caractère. À ses côtés, la farce marie la finesse du veau, la rondeur du pain trempé au lait, la profondeur du lard fumé, la verdeur du persil, et la chaleur de l’ail relevée d’un trait de vin blanc.

Et puis viennent eux, les escargots. Ni simples figurants, ni curiosité de table, mais véritables joyaux charnus qui donnent à l’ensemble une noblesse inattendue. Leur texture délicate et leur saveur subtile élèvent cette tourte paysanne vers des sommets gastronomiques.

Chaque couche raconte une histoire : le chou pour la terre, le veau pour la tendresse, le lard pour la générosité, l’escargot pour l’élégance. Puis la pâte brisée referme ce monde savoureux dans un écrin doré, brillant sous le jaune d’œuf, fièrement décoré à la fourchette comme un blason familial.

À la découpe, la vapeur s’élève comme un hommage. Les parts se servent fumantes, abondantes, rassurantes. C’est un plat qui nourrit autant le corps que l’âme, un mets de partage, de dimanche heureux, de table bruyante et joyeuse.

La recette

100 g de mie de pain- 1 dl de lait tiède- 400 g de filet de veau haché- 2 oignons hachés- 30 g de beurre- 1 œuf - 1 cuillère à soupe de persil haché

130 g + 70 g de lard fumé- 40 escargots- 5 gousses d’ail hachées -5 cl de bon vin blanc-200 g de chou vert- 50 g de saindoux- ¼ litre d’eau ou de bouillon- 350 g de pâte brisée- 1 jaune d’œuf - sel, poivre du moulin

Faire tremper la mie de pain au lait. L’ajouter à la viande.

Faire revenir l’oignon haché au beurre, l’ajouter à la farce, ajouter l’œuf, le persil, le lard (130 g) haché, les escargots, l’ail, le vin, sel, poivre.  Bien mélanger.

Emincer et faire revenir le chou au saindoux avec le restant de lard taillé en lardons. Ajouter le bouillon ou de l’eau. Mijoter 15 minutes à feu doux à couvert. Retirer du feu et laisser refroidir.

Abaisser la pâte dans un cercle à tarte, y répartir une couche de chou, une couche de farce, une couche de chou. Former un couvercle avec le restant de pâte. Dorer la surface avec le jaune d’œuf, dessiner quelques motifs avec une fourchette.

Enfourner pour cuire à 180° durant environ 50 minutes à une heure.

Retirer en fin de cuisson, décercler la tourte. Tailler en parts.

Servir aussitôt.