Saumon au Bordeaux blanc

Dès le départ, tout est question de justesse. Le saumon, délicatement assaisonné, repose dans un plat beurré, accompagné d’échalotes finement hachées. Puis vient le Bordeaux blanc, noble et aromatique, qui ne se contente pas d’accompagner : il imprègne, il parfume, il transforme. La cuisson douce, à couvert, permet au poisson de s’imprégner lentement de ces saveurs, tout en conservant un moelleux incomparable.

Mais là où ce plat atteint son apogée, c’est dans sa sauce.

Le jus de cuisson, soigneusement filtré, devient une base précieuse. Réduit avec patience, enrichi de crème, il gagne en intensité et en onctuosité. Puis intervient un geste technique, presque délicat : l’ajout des jaunes d’œufs. Cette liaison, réalisée sans jamais porter à ébullition, donne naissance à une texture soyeuse d’une finesse remarquable.

Et enfin, l’estragon. Par sa fraîcheur légèrement anisée, il vient illuminer l’ensemble, apportant cette note finale qui fait toute la différence.

Ce plat est une leçon de cuisine. Une démonstration que la maîtrise technique peut servir la simplicité, que quelques ingrédients bien choisis peuvent créer une harmonie exceptionnelle.

Un plat qui ne cherche pas à impressionner… mais qui y parvient, naturellement.

La recette

4 pavés de saumon/ sel, poivre du moulin/ beurre/ 2 échalotes hachées/ 2 dl de Bordeaux blanc/2 dl de  crème/ 2  jaunes d’œufs/  estragon haché/

Assaisonner les pavés de saumon puis les disposer dans un plat à gratin beurré et parsemé d’échalotes hachées, les arroser avec le Bordeaux blanc. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner pour les cuire en arrosant souvent durant la cuisson.

Les retirer en fin de cuisson.

Passer la cuisson au chinois dans une casserole.

La réduire de moitié, ajouter la crème puis réduire à nouveau jusqu’à la bonne consistance.

Délayer les jaunes d’œufs avec un peu de crème prélevée sur la quantité. Fouetter puis verser le mélange dans la sauce. Cuire jusqu’à la bonne liaison sans ébullition. Ajouter l’estragon haché, assaisonner.

Dresser les pavés de saumon sur les assiettes, entourer de sauce et servir aussitôt prêt.