St- Jacques en coquille

Sublimer la Noix de Saint-Jacques est un art qui demande de l'équilibre. Cette recette propose une interprétation audacieuse et gourmande, où le coquillage n'est pas simplement servi, mais véritablement mis en scène dans un écrin de pâte feuilletée.

Un Jeu de Textures Magistral

L'originalité de ce plat réside dans sa création. Contrairement à une présentation classique, la coquille devient ici un récipient comestible et croustillant :

Le Feuilletage : Une robe dorée et légère qui apporte le craquant nécessaire pour contraster avec la tendreté de la noix.

Le Cœur Moelleux : La cuisson à blanc de la pâte garantit une base ferme, prête à recevoir la garniture sans s'imprégner prématurément d'humidité.

L'Alliance Terre-Mer : Fenouil et Saint-Jacques

Le choix du fenouil émincé est une preuve de grande finesse. Son léger parfum anisé est le compagnon naturel des produits de la mer.

En cuisant doucement, le fenouil perd son amertume pour devenir une compotée fondante qui accueille la noix de Saint-Jacques. La noix, saisie au beurre avec précision, conserve son cœur nacré et sa douceur sucrée, créant une harmonie parfaite avec le légume.

Une Présentation Spectaculaire

Servies sur un lit de gros sel pour une stabilité parfaite et une allure de "grande table", ces coquilles impressionnent tant par leur esthétique que par la complexité des arômes qui s'en dégagent dès la sortie du four.

La Cuisson de la Noix : Il est crucial de garder les noix moelleuses lors du passage en poêle, car elles finiront leur voyage sous le gril pour une perfection absolue.

L'Accord Mets-Vins : Un vin blanc sec et onctueux, comme un Meursault ou un Graves blanc, saura souligner la rondeur du beurre et de la crème tout en respectant la finesse de la Saint-Jacques.

La recette

300 g de pâte feuilletée/ 8 noix de St-Jacques/ 250 g de fenouil finement émincé cuit/ 2 œufs/ 5 cl de crème / sel, poivre/ gros sel/ 50 g de beurre/ 60 g de gruyère râpé/

Étaler la pâte et en chemiser les coquilles St- Jacques.

Piquer les fonds à l’aide d’une fourchette pour empêcher les boursouflures.

Laisser reposer au frais une demi- heure.

Les mettre à cuire à blanc au four chaud (180°)

Les retirer en fin de cuisson.

Assaisonner les noix de St- Jacques et les mettre à cuire à la poêle au beurre en les gardant moelleuses.

Disposer le fenouil cuit dans les coquilles St-Jacques, ajouter les noix de St- Jacques.

Fouetter les œufs, ajouter la crème, l’assaisonnement et répartir la préparation dans les St-Jacques disposées sur du gros sel (pour les stabiliser) dans une plaque de cuisson.

Parsemer la surface de gruyère râpé et enfourner sous le gril du four pour gratiner.

Enfourner pour terminer la cuisson.

Retirer en fin de cuisson et servir aussitôt prêt.