Les Raviolis à la Queue de Bœuf

Si le Fleischschnacka est le roi de la tradition alsacienne, le ravioli à la queue de bœuf est l'empereur des plats de patience. Ce plaidoyer célèbre la transformation d'une viande fibreuse et gélatineuse en une farce d'un soyeux incomparable, encapsulée dans une pâte à nouille délicate.

Le secret réside dans l'extraction des saveurs. La queue de bœuf, longuement mijotée dans un mariage de vin rouge et de jus de viande, libère son collagène qui devient le liant naturel d'une farce d'une gourmandise extrême. 

Le dressage doit être sobre : les raviolis sont simplement pochés, puis nappés de la sauce de cuisson réduite et filtrée, qui doit napper le dos d'une cuillère. Le parmesan vient apporter la touche finale de sel et de noisette.

Contrairement aux farces hachées classiques, l'effiloché de queue de bœuf préserve la structure de la fibre musculaire. Chaque bouchée est une explosion de saveurs "umami", soutenue par une sauce onctueuse qui est l'essence même du plat de chef.

C'est une ode à la patience, où le temps de cuisson devient l'ingrédient principal.

La recette

1,500 kg de tronçons de queue de bœuf  -Huile- beurre cuisson -2 oignons émincés- 2 gousses d’ail émincées -2 cuillerées à soupe de concentré de tomate -½ litre de bon vin rouge -1 litre de jus de viande -120 g de petits bâtonnets de lard fumé -sel, poivre, 1 bouquet garni 

Colorer les tronçons de queue de bœuf dans une cocotte en fonte à l’huile et au beurre.

Les retirer lorsqu’ils sont bien colorés, les remplacer par les oignons émincés, l’ail et le lard et les faire revenir pour les rendre translucides puis ajouter le concentré de tomate, le vin rouge. Cuire et réduire de moitié.

Ajouter le jus de viande puis les tronçons de queue, l’assaisonnement, bouquet garni. Couvrir et cuire jusqu’à terme puis retirer du feu et laisser tiédir. Retirer la chair des os et l’effilocher. Mélanger la chair avec un peu de jus de cuisson.

Confectionner une pâte à nouille. L’étaler. Confectionner traditionnellement des raviolis avec la farce et la pâte. Les pocher. Les retirer. Les dresser. Les napper avec la cuisson de la queue de bœuf filtrée. Parsemer de parmesan et servir.