Saumon à la bourguignonne

À première vue, l’association peut surprendre. Le saumon, emblème des eaux froides, rencontre ici les codes d’une tradition terrienne, celle de la cuisine bourguignonne, célèbre pour ses sauces au vin rouge, ses garnitures généreuses et son caractère affirmé. Mais c’est précisément dans ce contraste que réside toute la richesse de ce plat.

Commençons par la cuisson du saumon : rapide, maîtrisée, à l’huile et au beurre. Elle permet d’obtenir une chair tendre, nacrée, respectée dans toute sa finesse. Rien n’est laissé au hasard, chaque geste vise à préserver la qualité du produit.

Puis vient le travail de la sauce, véritable pilier de cette recette. Le fumet de poisson, réduit avec patience, apporte profondeur et structure. Le vin rouge, lui aussi réduit séparément, développe ses arômes, sa puissance, son identité. Lorsque ces deux préparations se rencontrent, elles donnent naissance à une sauce d’une complexité remarquable, à la fois riche et équilibrée. Montée au beurre, elle gagne en brillance et en onctuosité, devenant un écrin parfait pour le saumon.

Mais un plat bourguignon ne saurait exister sans sa garniture. Les champignons de Paris, délicatement sautés au beurre, apportent leur saveur boisée et leur texture fondante. Les petits oignons grelots, glacés avec soin, offrent une douceur subtile, légèrement sucrée, qui vient contrebalancer la puissance du vin. Chaque élément joue sa partition, sans jamais dominer l’ensemble.

Enfin, le fleuron en pâte feuilletée vient couronner le tout. Il apporte une touche de croustillant, une élégance visuelle, et rappelle que la gastronomie est aussi une affaire de plaisir des yeux.

Ce plat est une démonstration : celle qu’il est possible de marier des univers culinaires différents pour créer quelque chose d’unique. Il incarne l’audace, la maîtrise technique et le respect des traditions revisitées.

La recette

4 pavés de saumon/ sel, poivre/  huile et beurre pour la cuisson des pavés/ 2  dl de fumet de poisson/ 2 dl de bon vin rouge/   30 g de beurre+  30  g pour les oignons et les champignons/100 g de petits champignons de Paris/  100 g de petits oignons grelots/ 1 pincée de sucre/  4 fleurons en pâte feuilletée (chez votre boulanger)

Assaisonner  les pavés de saumon, les cuire à la poêle à l’huile et au beurre dans une poêle chaude.

Réduire le fumet de poisson des deux tiers.

Réduire également le vin rouge des deux- tiers à part.

Mélanger les deux préparations et réduire la sauce jusqu’à la bonne consistance puis ajouter des parcelles de beurre bien froid pour « monter » la sauce.

Laver puis sécher les champignons, les faire sauter à la poêle au beurre (30 g) pour les cuire, les assaisonner en cours de cuisson. Les égoutter en fin de cuisson.

Disposer les petits oignons dans une casserole, les couvrir juste à hauteur avec de l’eau, ajouter le beurre, le sucre, et cuire jusqu’à évaporation du liquide de cuisson. Saler et poivrer.

Dresser les pavés sur assiettes, entourer de sauce, de champignons et de petits oignons.

Décorer d’un fleuron en pâte feuilletée.