Raviolis de langoustines- coulis d’étrilles

Le mariage entre la subtilité de la langoustine et la puissance sauvage de l'étrille constitue l'un des sommets de la gastronomie marine. Ce plat n'est pas simplement une recette, c'est une création de saveurs où chaque élément joue une partition précise.

L'Harmonie du Cœur : Langoustine et Douceur d'Ail

Au centre de chaque ravioli réside un secret : la rencontre entre la chair nacrée de la langoustine, taillée au couteau pour préserver sa texture, et une crème d'ail onctueuse. L'ail, longuement blanchi pour ne garder que sa suavité, vient souligner le sucre naturel du crustacé sans jamais l'écraser. Le persil haché apporte cette note herbacée indispensable qui réveille l'ensemble.

La Force du Coulis : L'Âme des Étrilles

Le coulis d'étrilles est la signature de ce plat. Ce petit crabe au caractère bien trempé offre un jus d'une intensité inégalée.

Le Rituel : Les étrilles saisies à vif, flambées au Cognac pour capturer les arômes boisés.

La Concentration : Un mijotage patient avec carottes, oignons et concentré de tomate pour obtenir une couleur rubis et une profondeur de goût exceptionnelle.

La Texture : Un passage précis au chinois pour une nappe de soie, à la fois dense et légère, qui vient enrober les raviolis.

C'est le jeu des contrastes qui fait la grandeur de ce mets : le chaud, le fondant, le corsé et le délicat. C'est une invitation au voyage sur les côtes bretonnes, une expérience où la noblesse de la langoustine est sublimée par l'humble mais puissante étrille.

La recette

Pâte à nouilles - 400 g d’ail- 15 langoustines- 2 cuillères à soupe de persil haché- sel, poivre, thym- 1 branche d’aneth

Cuire les gousses d’ail à l’eau bouillante salée. Egoutter puis  mixer en fin de cuisson. Ajouter le persil. Assaisonner. Décortiquer les langoustines. Tailler la chair en petits dés, les assaisonner. Abaisser finement la pâte à nouilles. Déposer des petits tas d’ail espacés surmontés de petits dés de chair de langoustine. Humecter les espaces avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau. Découper et former les raviolis. Les cuire à l’eau bouillante salée. Les retirer en fin de cuisson. Les dresser. Napper de coulis d’étrille. Décorer de quelques brins d’aneth.

Coulis d’étrilles : Faire revenir 1 kg d’étrilles avec de l’huile bien chaude. Ajouter des rondelles de carottes et d’oignons. Flamber au cognac lorsque les étrilles seront devenues rouges. Ajouter 2 cuillères de concentré de tomate. Mélanger. Couvrir d’eau (ou de fumet de poisson) assaisonner. Ajouter un bouquet garni. Cuire 30 mn. Mixer l’ensemble. Passer au chinois. Mettre l’assaisonnement et la liaison à point.