queue de boeuf à l'ancienne

La Queue de Bœuf à l'Ancienne : L'Apothéose du Mijoté

Il est des plats qui racontent une histoire, celle du temps que l'on prend pour bien faire les choses. La queue de bœuf braisée à l'ancienne est de ceux-là. Ce n'est pas seulement un repas, c'est une promesse de réconfort, une ode à la cuisine de patience où chaque ingrédient finit par ne faire qu'un avec les autres.

La Noblesse du "Bas Morceau"

Longtemps délaissée au profit des pièces nobles, la queue de bœuf prend ici sa revanche. Sa particularité ? Une chaire gélatineuse qui, après une cuisson lente et douce, devient d'une tendreté absolue, se détachant de l'os à la moindre pression de la fourchette. C'est elle qui donne à la sauce cette texture veloutée et ce brillant que seule la nature sait offrir.

Un Plat Complet et Généreux

L'ajout des pommes de terre directement dans le jus de cuisson est une astuce de chef : elles se gorgent des arômes de la sauce, devenant fondantes à cœur. Les carottes, cuites à part puis ajoutées à la fin, apportent une touche de couleur vive et une douceur sucrée qui équilibre la puissance du lard et du vin.

L'Art de la Sauce Filtrée

Le raffinement de cette version "à l'ancienne" tient dans sa finition. En filtrant la sauce et en la réduisant à nouveau, on obtient un nappage digne des plus grandes tables : une sauce courte, dense, qui enrobe chaque morceau d'un gant de velours.

Pourquoi l'aimer ?

Parce qu'elle incarne la générosité française. C'est le plat du dimanche par excellence, celui qui embaume toute la maison et qui, réchauffé le lendemain, est encore meilleur. C'est une cuisine de terroir, franche et honnête, qui rappelle que le luxe réside souvent dans la simplicité d'un mijoté parfaitement exécuté.

En résumé : La queue de bœuf à l'ancienne est un monument de la gastronomie. Entre le croquant discret des bâtonnets de lard et le fondant des carottes, elle offre une palette de textures qui ravit les palais les plus exigeants. C'est le retour aux sources du goût.

La recette

1,500 kg de tronçons de queue de bœuf  -Huile- beurre cuisson -2 oignons émincés-2 gousses d’ail émincées -2 cuillerées à soupe de concentré de tomate -½ litre de bon vin rouge -1 litre de jus de viande -120 g de petits bâtonnets de lard fumé -sel, poivre, 1 bouquet garni -4 carottes

Colorer les tronçons de queue de bœuf dans une cocotte en fonte à l’huile et au beurre.

Les retirer lorsqu’ils sont bien colorés, les remplacer par les oignons émincés, l’ail et le lard les faire revenir pour les rendre translucides puis ajouter le concentré de tomate, le vin rouge. Cuire et réduire de moitié.

Ajouter le jus de viande puis les tronçons de queue, l’assaisonnement, bouquet garni.

Couvrir et cuire.

Vers la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson à terme.

Retirer la viande et les pommes de terre en fin de cuisson, filtrer la sauce, la réduire à la bonne consistance, vérifier l’assaisonnement.

Remettre les morceaux de viande et les pommes de terre dans la sauce.

Cuire les carottes épluchées  taillées en bâtonnets à l’eau salée. Les égoutter en fin de cuisson et les ajouter à la viande. Donner un bon bouillon.

Servir aussitôt prêt.