Jambonnettes de volaille farcies

Plus qu'une simple cuisse de poulet, la Jambonnette de Volaille est une démonstration de savoir-faire boucher et de générosité culinaire. Ce plat incarne la rencontre entre la technicité française et la douceur réconfortante des saveurs de saison.

Le Secret du Chef : Une Farce Noble et Parfumée

Tout commence par la précision du désossage, transformant la cuisse en un écrin prêt à recevoir son trésor : la Duxelles de champignons.

La Duxelles : Un hachis de champignons de Paris, lentement réduit avec une échalote ciselée jusqu’à l’évaporation totale de son eau. C'est un concentré de saveurs forestières qui vient parfumer la chair de la volaille de l’intérieur durant la cuisson.

La Cuisson en Cocotte : Saisie pour obtenir une peau dorée et croustillante, puis braisée avec un fond de volaille, une carotte et un oignon, la jambonnette conserve une tendreté absolue.

Le Potimarron : Un Accompagnement en Deux Textures

Le potimarron est ici sublimé par un travail sur les textures et les épices, apportant une dimension automnale et vibrante au plat :

Les Quartiers Glacés : Rôtis au four avec du miel et du Garam Massala, ces quartiers offrent une note sucrée-salée exotique. Ils finissent glacés, brillants de leur propre jus de cuisson, pour une explosion de saveurs en bouche.

La Purée de Haut Goût : Une texture soyeuse, liée au beurre et à la crème, qui sert de socle onctueux à la volaille. Sa douceur contrebalance la puissance du jus de viande réduit.

Note de Dégustation

Ce plat se savoure avec un vin blanc onctueux ou un rouge léger comme un Pinot Noir, qui saura respecter la délicatesse de la volaille tout en soulignant le côté terreux des champignons.

Chaque bouchée est une invitation à redécouvrir la volaille sous un angle noble, où la technique s'efface devant le pur plaisir du palais.

La recette

Retirer l’os central des cuisses de poulet et garder l’os du pilon. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre du moulin.

Farcir les cuisses d’une Duxelles de champignons : nettoyer puis hacher 120 g de champignons de Paris. Faire revenir une échalote finement ciselée au beurre puis ajouter les champignons hachés. Les cuire ainsi jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Refermer les cuisses de poulet farcies avec la Duxelles de champignons. Les ficeler.

Les dorer dans une cocotte sur toutes les faces puis les retirer. Ajouter une carotte taillée en tronçons et un oignon émincé grossièrement et faire revenir  trois minutes. Dégraisser la cocotte. Remettre les cuisses de poulet. Ajouter 3 dl de bouillon de volaille (ou du fond brun) un bouquet garni et enfourner pour la cuisson. Retirer à terme (25 à 30 minutes) Filtrer le jus de cuisson, le réduire et le mettre à point.

Servir avec du potimarron préparé ainsi : tailler des quartiers de potimarron, les disposer dans un plat à gratin, napper de trois cuillères à soupe de miel puis assaisonner (sel, poivre et garam massala) Couvrir à hauteur de bouillon de volaille. Enfourner pour la cuisson en arrosant de temps à autre. En fin de cuisson, les tranches doivent être glacées. Les arroser d’un peu de jus de viande du poulet.

Confectionner une purée de potimarron : cuire des quartiers de potimarron à grande eau salée. Egoutter en fin de cuisson. Mixer avec une noix de beurre et un peu de crème. Assaisonner de haut goût.

Dresser les cuisses sur assiettes. Napper de jus de cuisson. Dresser la purée de potimarron et les quartiers glacés. Décorer selon votre goût.