botches ou boules vertes

L'Art de la Cueillette : Boulettes de Risotto Sauvage au Pissenlit

Il est des recettes qui parlent d’une promenade dans les prés et le retour au foyer. Ces Boulettes de Risotto au Pissenlit sont l'expression même d'une cuisine de terroir audacieuse, où l'amertume printanière de la plante sauvage vient rencontrer la rondeur d'un riz de haute lignée.

Pour réussir ce plat, l'amateur ne triche pas. Tout commence par le choix du riz : un Arborio ou un Carnaroli est impératif. C'est leur richesse en amidon qui permet d'obtenir ce liant naturel indispensable pour façonner, après refroidissement, des boules à la tenue parfaite. C’est la base technique qui soutient toute la structure du plat.

C’est une véritable architecture de saveurs qui se construit sous vos doigts :

• Le Pissenlit, blanchi et glacé avec soin, apporte sa note herbacée et une légère amertume qui réveille le palais.
• Le Petit Salé, avec sa pointe de sel et son caractère fumé, vient donner du relief à la douceur du riz.
• La Fondue de Poireau, onctueuse et sucrée, sert de trait d'union entre la terre et le jardin.

Le passage au gratin est le moment de vérité. Disposées dans un plat, nappées d'une sauce tomate vibrante ou d'un jus de viande corsé, ces boulettes s'abandonnent à la chaleur du four. Le fromage râpé vient alors créer une fine dentelle croustillante qui protège un cœur d'une tendresse absolue.

Que vous les serviez en plat principal, escortées d'une salade croquante, ou en escorte d'une Marmounia généreuse, ces boulettes témoignent d'une cuisine vivante. Elles prouvent que le risotto n'est pas qu'un plat de casserole, mais une matière première noble que l'on peut sculpter selon son envie.

Le mot de l'auteur : "Travailler le pissenlit avec un riz noble, c'est anoblir la simplicité. Dans ces boulettes, chaque ingrédient a sa place : le fumé, l'amer et le crémeux s'y rejoignent pour une bouchée qui sent bon le printemps et le réconfort."

La recette

Pour la réussite de cette recette il est impératif d’utiliser du riz rond à risotto « arborio » ou « carnaroli »

Blanchir 125 g de pissenlit (Le jeter dans de l’eau bouillante. Cuire 2 minutes). L’égoutter. Le refroidir dans de l’eau glacée. Le presser entre les mains puis le hacher au couteau.    

Confectionner un risotto traditionnel (70 g de riz) En fin de cuisson, ajouter 20 g de parmesan râpé. (On obtient 250 g de risotto cuit)

Confectionner une fondue de poireau traditionnelle avec 1 poireau.

Mélanger le risotto, le pissenlit, 70 g de petit salé, 70 g de fondue de poireau. Assaisonner. Laisser refroidir. Confectionner des boules entre les mains. Les disposer dans un plat à gratin. Entourer de sauce tomate ou d’un jus de viande. Parsemer de fromage râpé (parmesan ou autre)

Enfourner pour gratiner et chauffer.

A déguster en plat principal accompagné d’une salade ou en accompagnement d’une viande en sauce comme la marmounia.

Les proportions indiquées donnent 2 portions pour un plat principal ou 4 portions d’accompagnement d’une viande.